Dispensa Pani e Vini

Una serie di ambienti dedicati alla cultura del gusto capaci di valorizzare la creatività di un noto chef italiano.

Sorge in uno dei luoghi più belli della Franciacorta la Dispensa Pani e Vini, fondata sulla cultura del gusto e il rispetto dei valori di questo territorio enogastronomico da Vittorio Fusari in collaborazione con Vittorio Moretti. La Dispensa trova infatti sede all’interno di Borgo Principe Umberto, che si rivela la coerente traduzione architettonica di questi principi: continuità con la tradizione, qualità della vita, dialogo armonico con l’ambiente. L’incontro fra Fusari e Moretti è di lunga data, di reciproca stima, fin da quando lo chef era patron de “Il Volto” ad Iseo. Lo sviluppo e le scelte professionali di Fusari, la sua volontà di rimettersi in gioco, hanno trovato in Moretti e in Borgo Principe Umberto una soluzione perfetta. Basta una visita per capirlo. Gli ambienti della Dispensa sono arredati e organizzati per creare un percorso che ribadisce e interpreta un pensiero che è prima di tutto culturale, prima ancora che di proposta verso la buona tavola: l’enoteca, la bottega, il ristorante si presentano lungo un’articolazione che è allo stesso tempo autonoma e sinergica. Lo stile, l’eleganza sono raggiunti con una raffinatezza semplice, che punta al dialogo e rifugge l‘ostentazione o, peggio, i falsi remake etnico-contadini. In ogni particolare, in ogni ambiente e, naturalmente, nell’offerta enogastronomica, la qualità nasce spontanea, come se esistesse da sempre e nella quale sentirsi subito a proprio agio. Del resto proprio questa è l’atmosfera di Borgo Principe Umberto, che dialoga in modo armonico con il proprio territorio senza però rinunciare ad una propria personalità.

L’idea slow di Vittorio Fusari

Da sempre sostenitore di una cultura alimentare che vede dialogare territorialità e creatività, Fusari ci accoglie in ambienti che sono l‘espressione compiuta di questo suo progetto professionale. Come i veri campioni, Fusari ha lasciato “Il volto” di Iseo quando era “al top”, per dare vita ad un progetto tutto suo. Dalle sponde del lago al cuore della Franciacorta, terra ispiratrice naturalmente, ma con la consapevolezza che si può e si deve guardare anche oltre i propri confini.
“Realizzare il piacere alimentare significa prima di tutto puntare alle produzioni che fanno della qualità la loro vocazione. L’arte di cucinare comincia dall’acquisto, non potrei mai sentirmi un bravo chef se non mi ritenessi prima di tutto un buon consumatore critico ed un acquirente molto avveduto. La dispensa e l’enoteca sono, da questo punto di vista, la spontanea prosecuzione di questo principio. La novità della mia cucina non consiste tanto nell’inconsuetudine dei piatti, nell’originalità degli accostamenti, quanto nel capire che le basi della tradizione sono una materia viva e vitale che permette di dire qualcosa di nuovo senza snaturarne il senso e il valore.
Il lusso fine a se stesso è esibizione, ostentazione, estetica del vuoto. Valori che non mi appartengono, come uomo e come chef. Preferisco la sostanza che ritengo vera unicità.  Credo che sia proprio questo il denominatore comune tra me e la famiglia Moretti.
Non lo dico con la presunzione di un professionista conosciuto, ma con l’umiltà di chi, nel cucinare, pensa prima di tutto a chi dovrà mangiare.  La stessa struttura del mio locale è una vera e propria dichiarazione di intenti in questo senso: la cucina del reparto ristorazione è interamente visibile dall’esterno attraverso grandi vetrate, a dimostrazione della nostra trasparenza nella scelta delle materie prime, nelle modalità operative.
Ed è sempre con l’obiettivo di dedicare il miglior servizio ad ogni cliente, che ho personalmente scelto di realizzare un locale in cui è possibile unire la degustazione all’acquisto, affinchè la genuinità della tradizione di Franciacorta non rimanga solo appannaggio di rare occasioni mondane, ma diventi una sana abitudine.”

Vittorio Fusari
Lombardo di Iseo, cinquantenne, figlio di ferrovieri e con studi di filosofia, diventa cuoco per passione e poi per professione.